|
|
马上注册，结交更多好友，享用更多功能，让你轻松玩转社区。
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册
×
最近餐饮圈的变化，大家可能都感受到了：顾客的心思变了。 N+ O4 |9 H' U* c
一句话——“50块的聚餐，不如回家吃三天”。
+ P! K: C# `8 u6 t8 f9 W. N% H4 S
7 b% ^1 t7 l3 | t7 B9 y以前，餐饮拼的是谁的店更大、食材更稀有、摆盘更有创意。但现在，大家更在意的是：你能不能帮我省钱？你能不能解决我真正的需求？1 \3 k; t# c5 n6 |4 |
2 N4 I( O3 U# H' h- ^比如水火锅，人均 50 块，能吃能喝，还自在。这就是踩准了顾客的三大痛点：2 [* Q8 t" G, a* M+ |2 ` B2 ~" [2 R
: K8 F; M% A% K( j不想为过度包装买单；
# ?5 ~( F& y( Y
( E6 J; |+ q* R0 D$ g0 `. o想要自由、真实的吃饭体验；" v( n2 C/ o( V) C; ^4 t) w6 w3 Y
! c! s) g1 l* c1 m" K最重要的，追求“物超所值”。/ e# h8 e8 @3 X }% G, g
; e+ d! U$ z/ f, ~$ m
这届顾客，真不一样了。
- d0 f# _( ~4 q4 j; @% N6 [) _" ]. }) q# P" }
1. 餐饮消费“下行”，市井小店却火了
3 s4 L/ ~: f! d# `
. \% [- o5 }) U' t6 b# O& p美团数据显示，2025 年二季度外卖订单均价同比下降了 42%，而“单人餐”的搜索量暴涨 300%。人均消费，也从 2022 年的 43.2 元，跌到了 2025 上半年的 39.3 元。
& \% p5 ^" g/ s( Y& W: \6 [1 d$ U- p) Q: u2 \6 a- p9 m
一些曾经高大上的店，现在也得“低头”。北京国贸某日料店，过去接待过外国元首，如今撤下了“黑松露鳌虾刺身”，换成了“68 元午市定食”。甚至靠着 9.9 元的寿司边角料套餐在外卖平台维持现金流。中国烹饪协会的数据更扎心：超过 40% 的厨师被迫改行，五星酒店的大厨转做外卖，时薪从 200 元掉到 50 元。" u7 |# o4 o# e9 u6 @: v+ Y
6 }. j3 M5 L8 S! m
但另一边，市井小馆子却火得一塌糊涂。长沙这些年，笨萝卜、吴先生的破店、干蒸……一个个环境简陋的小店，成了排队神店。顾客愿意自己搬桌子、收餐具，就为图个实惠和自在。3 L! _8 P0 R( N" S' t. e, G7 K
/ D) [% N) z: J4 N- D9 e其实这背后反映的，是消费观念的转变。顾客不再是为了“别人眼中的自己”买单，而是为了“真实的幸福感”消费。& C, b# A' p5 q- C6 l& H
+ U' e3 p( w$ p8 m a/ j+ [
2. 减法里的生活掌控感6 ?! O! d) T# x, N6 s4 o; U/ d
, W. W8 G, G) q5 e
消费降级，不只是没钱花，而是一种价值观的重塑。, E+ R6 U. f& V5 _- D. j
0 |9 ^6 i6 N. ]3 S8 X
年轻人开始主动做减法，用“降级”来对抗“精致穷”。以前大家追捧的“氛围价值”“打卡经济”“颜值消费”，在 2025 年已经很难玩转了。朋友圈里少见排号几百桌的截图了，“现象级网红餐厅”几乎绝迹。# m% k$ N. u2 O9 t \+ C6 @) U
( }. [, [% s. i8 }1 m+ w
消费者变理性了，不再盲目追随流量，而是回归吃饭的本质。说白了，顾客在“去品牌化”，也就是——饭还是要吃，但不会为花里胡哨的东西多掏钱。
# x% O5 a: e( c! ]
+ @5 e+ T9 Y# v3. 餐饮人不得不找“活路”
; S. L3 ], A" ^3 B2 a; q' `4 k1 s& Z4 }( [7 n' O
以前流行“高举高打”，动辄上千平大店、砸营销、搞人气。可现在的餐饮，正陷在“供给过剩、消费降级、通缩压力”的死胡同里。高成本压身、低客单价难撑、低利润让人崩溃。, V1 g" D$ e# B9 X; Z
) ?8 r9 S" y1 r' d2 N武圣羊汤创始人就直言：“我们用的是好食材，但顾客愿意付的钱，根本 cover 不住成本。” 这其实是大多数餐饮老板的心声。
1 P' O( X i7 g8 v' B, G! t3 Q- ^5 j8 C1 P1 Z
所以，大家开始被迫做减法。
* C& I# b3 _+ [7 ^9 w+ H6 ~5 L& a. g) K2 x8 \
西贝老板贾国龙，经历客流下滑后，彻底停掉快餐业务和零售折腾，重新聚焦正餐。& u0 Y: r$ u1 L2 m! |! W0 y) Y
- z7 O6 K$ J% }2 C“鱼你在一起”推出 Mini 店，面积从 120㎡ 砍到 30-50㎡，人手从 5 个缩到 3-4 个，投资成本直接降下去。
+ G; Z& E; z/ \ ^( B& h
: K; r1 ^! o- s上海一家烘焙店，不再花钱买流量，把预算用在原料和服务上，靠老客复购和社群互动，利润反而比推广期还高。
8 Y( K% B7 T3 I# m9 `6 ]- Z& w9 p- L: f! z7 h: c, A! y4 O
再比如“蛙淘厚汁干锅蛙”，创始人就说，省人工不是靠压榨，而是靠设计：一个人能兼多个岗位，效率提上去，成本自然降下来。
0 }3 o' I" B' d2 a5 F9 _4 y8 U
4. 别忘了，品质才是底线2 l4 t) ~5 N; }( t3 V* E5 N: t: a
x: {# A. X5 `) ~
当然，低成本不等于牺牲品质。顾客的钱包是紧了，但味蕾和判断力还在。
! V1 y, ^" @! `/ Q a% _; |1 d" f( O& e+ ]2 j' ]% I
极致的降本增效，可以是策略，但绝不能以牺牲 QSC（质量、服务、清洁）为代价。1 r- D1 e8 u5 D. w7 W
顾客复购的关键，还是产品力。1 q% A/ v$ c/ l+ J8 k( y
6 M; m4 s8 Q! d2 [& P
有人说得好：营销祛魅、流量退潮后，真正能留下来的，还是那些菜品好吃、体验扎实的餐厅。
+ B1 V0 _( u. l3 G- i. m8 X! U% I. @: }
所以，与其卷营销，不如趁着行业低谷，把内功练好：精进厨艺、打磨产品、提升服务。等餐饮行业回暖时，那些稳住底盘的品牌，自然会脱颖而出。
5 ^! ~8 ~" m- g) a/ v: Q8 r. |& D5 B2 t) ~7 ~- @" y
正如柠季副总裁郜枫说的：“餐饮行业，最终还是看产品力。只要好吃好喝，长远来看就没问题。”4 D5 g$ Z) o I6 q9 N
2 s# ~9 T( ?' I& n6 [9 u! f
3 a4 D1 r2 i0 z4 m
! U8 e' v: }2 d2 Q0 Q, T; E
$ O7 v9 z3 T* @0 |. B$ T
# M2 L1 `' \$ o" ^4 L
% A8 ], {* F" @2 g2 d+ |0 v- p* }2 Y2 \( z1 p5 c: t
|
|
发表于 2025-8-24 11:14
发表于 2025-8-24 11:36
